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关于轻奢外卖的“优”与“忧”,他们是这样说的

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甘草 甘草 2016-07-04 07:45

导语 热开水、料理包,你想吃成本低廉的作坊式外卖,还是品质更有保证的轻奢健康餐?

轻奢外卖 百米厨房 罗勒轻食

关于轻奢外卖的“优”与“忧”,他们是这样说的

近一年来,“消费升级”一词频繁的出现在人们的视野里,饮食方面,一批质量上乘,价格相对更高的轻奢外卖品牌开始涌现,外卖市场格局在悄悄发生变化,人们也不再满足于十几块的外卖盒饭。

不过,轻奢外卖在国内的发展时间并不长,新产品存在一定优势的同时也势必有着发展的难题?对此,思达派(Startup-Partner.com)小编分别采访了“百米厨房”和“罗勒轻食”的两创始人,从两家轻奢外卖的发展情况了解这个行业的“优”与“忧”。

为什么要坚持走重型商业模式的道路

通过与百米厨房和罗勒轻食两位创始人交谈小编了解到,这两家外卖的商业模式都做的比较重。

百米厨房通过与酒店的大厨合作,获得酒店大厨拿手菜的菜谱,再通过产品改良制作成适合外送的产品,大厨则通过分成等形式获得报酬。“我们是以外卖为核心的,这与普通外卖和堂食店铺做外卖有很大的不同。”百米厨房创始人徐海波强调。百米厨房的菜品从设计、分量、种类、口味搭配都是按照外送的方式烹饪制作的。在食材的选择上,百米厨房选择与大型中央厨房或净菜提供商进行合作,同时自建分拣中心。

百米.jpg

百米厨房后厨

烹饪加工方面,百米厨房除了一家自建厨房外,主要是选择与餐厅合作,共享闲置厨房,这也是未来他们将不断复制的模式。大型商务宴请餐厅和宴会为主的餐厅是他们的主要合作对象,这样选择既可以保证午餐时间餐厅空闲,同时也能保证厨房的卫生条件和制作水准。而在配送方面,百米厨房除了有兼职配送团队外,还与百度骑士进行合作,降低配送成本的同时也能满足远距离客户需求。

“罗勒轻食着眼于解决人们健康饮食的问题,从菜品的烹饪方式上比一般的外卖工序要复杂。”罗勒轻食创始人房蔚说。罗勒轻食的食材主要来自牧场和蔬菜批发商,“牛肉我们选择与新疆的牧场进行合作,牧场有自己的品牌和品控系统,品质有保障。”目前罗勒轻食共有两个自建厨房,食材运到厨房后,厨师团队会进行粗加工和精加工两个环节,提前把食材加工成定量的半成品,再进行单独烹饪,而且每道菜品只用3克油,油是罗勒轻食特制的。罗勒轻食拥有十人以上的配送团队,同时也与第三方配送团队合作,双管齐下。“这样既可以保证队伍的基础运转,也能够分担配送压力。”房蔚表示。

罗勒外卖.jpg

罗勒轻食外卖

不难看出这两家外卖品牌的商业模式都偏重,这样做的好处是,用户吃的每一餐都有品质保证,而不是冷冻期长达数月的料理包。从品控角度,这些外卖品牌也能够对每个流程进行管控,用户吃的放心。房蔚认为,始终给用户提供最好的,用户才会认可你的品牌。

但是,过重的商业模式也存在着问题:一是成本过高,二是复制难度大。

百米厨房和罗勒轻食都有自己的技术研发团队、厨师队伍、自营配送团队以及自建厨房。百米厨房徐海波表示:“就算不营业,我的固定成本也很高。”目前百米厨房的毛利率只有50%,也就是说有一半资金都花在了食材上,而外卖市场毛利率普遍都在60%-70%,甚至更高。

而过重的商业模式也导致复制的难度更大,虽然两家公司上线均一年有余,但目前仍未在北京进行大范围复制。目前百米厨房仍以中关村地区配送为主,同时覆盖上地和望京,罗勒轻食与百米厨房异曲同工,目前也选址在上地和望京。

虽然复制有难度,但两位创始人均表示将会在北京地区进行扩张,做到主城区全覆盖,而罗勒轻食创始人房蔚透露,未来有计划在北京开设实体店,已经在筹划中。

自建管理系统,但仍存在绕不开的难题

据徐海波介绍,百米厨房现主要通过IT系统管控整个生产流程及运营流程:一是引进ERP系统,主要用于后端供应链管理等方面;二是自建销售运营系统,主要面向2c用户。“用户、配送员、运营团队,可以数据共享。”徐海波说。

另一边,罗勒轻食则有一套自己研发的订餐系统,房蔚介绍,这套系统主要由清华的开发团队负责,还在不断迭代升级中,核心是要在服务用户的基础上,让食材的溯源也体现在平台中,这样用户能够吃的更加放心。 

但目前摆在他们眼前的问题是,由于专注品质把控以及生产量级规模不够,生产效率仍然偏低,同时在供应链管理上比普通外卖要更难一些。

百米厨房目前的单日订单量能达到2千左右,但由于加工程序并非简单的料理包,所以很多工作还是需要人工来完成,“效率还是偏低,而且中间容易出现信息的断档。”徐海波说。 

“现在这个用户体量上,生产效率是比较低的,损耗非常高。”房蔚轻叹道。罗勒轻食主打的是中餐,从用油到食材都要精确到“克”,中间还要经历粗加工、精加工等环节,更是离不开人工操作,但他强调“满足用户需求是商业价值的根本,也是提高效率的前提”。罗勒轻食与百米厨房在探索如何提高效率的路上,仍在不断努力。

“由于目前采购量级还较少,采购种类也经常变化,导致供应链管理很有难度。”徐海波说。为了打造高品质的外卖,百米厨房和罗勒轻食的菜单都会定期更换,而处于发展阶段中的这两家企业订单量还不足以和大型餐企相比,“小而美”虽然满足了客户的多变需求,但却不太受到食材供应商的“待见”,在供应链的对接和管控上仍需付出更多的精力。


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